방에 회식 손님이라도 있는 경우 단골마저 서비스의 2순위로 밀리는 경우도 있다. 그 경우 단골의 감정 게이지는 섭섭을 너머 분노에 다다르기도 한다. 명가에 스시카운터가 없는 것은 ‘인지상정’으로 인한 차별을 없애기 위한 조치였다. 단골이나 매출이 큰 단체 손님이 오면, ‘본의 아니게’ 작은 차별이 생길 수도 있으니, 아예 그런 기회 공간을 없앤 것이다. 명가의 홀에는 테이블도 없다. 모든 손님을 방으로 안내하는 것이다. ‘당장의 효율’을 기준으로 생각하면 객단가와 회전률이 낮아진다는 단점이 있다. 그런데 홀에 테이블이 있는 경우 방에 있는 사람들은 홀에서 들려오는 소음에 시달릴 수밖에 없다.

그래서 명가의 손님들은 독립된 공간에서 목적에 적당한 데시벨을 느끼며 참치를 즐길 수 있다. 구체적으로, 회식 손님들은 다른 회식 손님방과 붙어있는 방으로 안내한다. 어차피 웃고 떠드는 자리니 서로 민폐 될 일이 없다. 접대를 위해 온 손님에게는 호젓한 공간으로 안내한다. 명가는 방음이 거의 완벽하다. 이것 역시 사장의 생각에서 비롯되었다. 회식을 하든 접대를 하든 이 방에서 하는 이야기가 옆방으로 흘러가는 것은 좋지 않다. 게다가 이곳은 여의도다. 적지 않은 손님이 금융인, 정치인, 언론인이라는 점도 방음 시설에 큰 투자를 하게 된 이유 가운데 하나다.

명가가 明家인 또 다른 이유도 있다. 널찍한 공간이 그것이다. 역시 ‘비효율’이라는 지적도 받았었으나, 결국 ‘밝은 마음으로 여유있는 식사’를 즐긴 손님들이 이 집을 다시 찾고, 소개하고, 기꺼이 ‘명예홍보대사’가 되어주는 고마운 일이 늘어나는 것을 생각해 보면, 비효율로 여겨졌던 그 공간들은 결국 모두 가치와 돈으로 돌아오는 것이 아닐까? 해서, 여의도 명가는 문을 연지 불과 2~3개월만에 주중 내내 예약이 꽉 차는 집이 되었다.

왜 참치인가

명가에 가기 위해 아일렉스타워 1층 엘리베이터 앞에 서면 명가 홍보용 배너 하나가 서 있다. 카피 가운데 ‘33억 노래방’이라는 문구가 있다. 고혜령 대표는 지난 4월까지 지금의 명가 자리에서 노래방을 운영했었다. 그의 말에 의하면 ‘아마도 우리나라 노래방 가운데 세금을 가장 많이 낸’ 곳이 바로 그 노래방이다. 이른바 ‘도우미’ 없는 건강한 노래방이었지만 ‘그래봤자 노래방 사장이지’라는 시선이 부담스러웠다. 더 큰 이유는 점포 경영의 백미는 ‘음식 장사’에 있다는 확신을 실천하고 싶었기 때문이었다. 그래서 선택한 게 참치였다. 참치가 좋았던 것은 머리부터 꼬리까지 부위별로 맛이 다 다르다는 점 때문이었다. 생선에서 육회를 느낄 수 있는 다양성도 크게 작용했다. 품질 좋은 참치 확보를 위해 서울, 부산 등에 서너 곳의 거래선을 만들었다.

명가의 참치를 먹어보았다. 젓가락을 들기 전 ‘맛있게 먹는 법’에 대한 조언을 들었다. 참치를 해동할 때 소금을 사용한다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 그렇게 해동시킨 참치를 다시 와사비 간장에 찍어 먹으면 몸이 짜증스러워하겠지… 그래서 참치 먹은 날 집에 돌아가면 자꾸 물이 ‘땡기는’ 것이다. 기름장 역시 참치 본연의 맛을 떨어트리는 역할을 하므로 가급적 피하는 게 좋다고 했다. 김은 확실한 기능이 있다. 부위별로 다양한 맛을 내는 참치를 먹을 때, 김은 부위를 건너갈 때 입을 가셔주는 역할을 제대로 한다는 것이다. 그러니 참치를 김으로 말아서 기름장에 살짝 적신 후 와사비간장까지 찍어 먹는 것은 그리 권할만한 참치 식사법은 아니라는 것이다.

과연 그 방법은 설득력이 있었다. 그냥 생 참치에 와사비를 조금 발라서 입에 넣으니 참치 특유의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있었다. 이런 상식은 누군가를 접대할 때나, 친구들과의 모임에서도 풀어줄만한 일이라는 생각도 했다. 가격대는 저녁 사시미 코스 기준 4만5000원부터 15만원까지인데, 책정 금액은 법인카드 규칙을 기준으로 했다. 회식비 기준, 접대비 기준에 맞춘 것이다. 직장인들로서는 ‘밝은 가격 정책’이 아닐 수 없다.

기본 반찬이 특이한 점도 명가의 장점이다. 감동을 받은 것은 상어 껍데기였다. 상어 껍데기는 부산 자갈치시장에서만 구할 수 있는데, 그 집의 물량을 모두 구입해서 상에 내놓고 있다. 기본 반찬이 자주 바뀌는 것도 주목할만 하다. 아무리 맛있는 반찬이라도 갈 때마다 똑같은 게 나오면 질리게 마련. 그래서 아침마다 조리실장, 또는 대표가 직접 노량진수산시장에 가 그날의 식재를 구입하고 있다. 시장을 보기 위해 ‘다마스’도 한 대 구입했단다.

◆ 이곳에선 VIP가 된다!

명가의 고객 관리는 혀를 내두르게 한다. 손님 A가 예약을 했다. 손님은 일시, 인원 정도만 말해주는 게 보통이다. 그러면 예약을 받은 명가는 바빠진다. 손님의 취향을 확인하고, 지난번에 어떤 기본 반찬이 나갔는지(같은 메뉴를 피하기 위해), 술은 어떤 브랜드의 어떤 라인을 찾았었는지(꼭 그것을 구해놓는다), 지난번 안내했던 방은 어디였는지(같은 방을 피하기 위해, 명가의 11개 모든 방은 디자인이 다르다) 등을 확인한다. 이름만 들으면 그가 어떤 회사의 어떤 직급인지 술술 나와야 직성이 풀린다. 이 정도 서비스라면 단골 손님이 계속 늘어나는 게 당연한 일이다. 기업 고객 외에 지역 시민들에게도 명가는 소문난 참치집이다. 깨끗한 참치맛, 배려심이 엿보이는 공간, 기억해 주는 1:1 서비스 등이 명가를 주부들의 모임 명소로 만들어주었고, 역시 여의도 시민인 고 대표는 감사의 뜻으로 주말 손님들에게 20%의 할인 서비스도 실시하고 있다.

명가는 참치 수요를 더 늘려 더 좋은 참치를 정직한 가격으로 내놓는 일차 목표 외에도 여의도에 명가라는 이름의 한식, 중식집을 경영하겠다는 꿈도 갖고 있다. 참치 명가에서 보여준 개념대로라면 그 또한 이루어질 꿈일 듯.